2010年3月22日 星期一

岡山羊肉文化產業



產業文化:岡山羊肉


<一>發展起源:


高雄縣岡山鎮有聞名國內外的「三寶」,就是羊肉、辣豆瓣醬及蜂蜜,到南台灣旅遊者途經省道台一線抵達岡山時,都會想品嘗鎮上的羊肉爐或各式熱炒羊肉美食。


當初在岡山進行定期交易的「籃筐會」的傳統習俗之下,鄰近的田寮鄉一帶石灰岩的「惡地」月世界地形,養羊的買賣很興盛,台灣土羊是爬山健將,運動量夠,全身肌肉結實,且因惡地缺水,草木難生長,土壤鹽份高,在這種生長環境下,肉質頗佳,自然地孕育集散地岡山羊肉的基礎,使得目前到處可見岡山羊肉名稱。


<二>岡山羊肉:


已有一個世紀的羊肉產業是岡山鎮最具經濟價值的傳統產業,羊肉產業代代相傳,夥計出師或夥計姻親等型態發展下,呈現出多元的經營型態,在生活型態、飲食口味不斷變遷的衝擊之下,仍能迎合市場需求,奠定岡山羊肉的品牌形象與專業地位。


岡山羊肉爐是在國民政府遷台後,從汕頭羊肉爐衍變而來,早期農業社會僅求溫飽而已,而吃當歸羊肉爐配上辣豆瓣醬及醬油膏,羊肉入口滑溜香Q,齒頰留香,且道地的岡山羊肉沒有羊羶味,現在還開發出生肉或帶皮羊肉的羊肉清爐、涮涮鍋,羊肉在熱鍋水中滾燙即可入口享用,沾醬則仍是簡單的辣豆瓣醬及醬油膏,羊肉爐每鍋一律賣400元。省道旁的岡山舊市場是發源地,鎮內的羊肉店大部分是從市場中衍生出來,目前在市場還有「大新」、「一新」、「尚新」、「三奇」、「岡山羊肉店」等,以及周邊的「德昌」、「源坐」等老字號。


岡山鎮市區目前總數量約30家:(95年)一新河華店、一新羊肉店、一品羊肉店、三奇羊肉店、大新羊肉店、大新站前店、大眾羊肉店、正宗羊肉店、禾新羊肉店、吉羊羊肉店、李記羊肉店、尚新羊肉店、宏圖羊肉店、忠仁羊肉店、長城羊肉店、松泰羊肉店、明德羊肉店、源坐羊肉店、海龍羊肉店、新陶芳羊肉店、振源羊肉店、順新羊肉店、德昌羊肉店、崑成羊肉店、岡山羊羊肉店、舊市羊肉店..等。



<三>羊肉品種:


    最有名的是羊肉爐,關鍵在於遵循古法,採用本土飼養、不到20公斤的黑山羊,肉質鮮嫩,不會有腥騷味,且為了讓羊肉呈現均勻的口感,一次只料理一隻羊,平均每隻羊只夠10人到15人享用。秉持要做就做最好的心情,處理羊肉的皮,得格外費心,先用木炭將羊皮上的毛燒掉,變成整齊的金黃色,客人吃起來才不會有刺刺的感覺,羊肉也需徹底洗淨切塊汆燙,去血水、去腥臊,再加入獨家秘方用慢火燜煮五、六小時至完全熟為止。


    台灣目前採用羊肉是努比亞品種母羊與台灣土山羊公羊雜交,都是人工飼養,主要來至於高雄縣岡山肉品市場。純種台灣山羊產量少與價格高,因此採用店家相當唏噓。透過直接從澳洲引進波爾山羊,因為羊肉肉質特性羊肉組織中含水率較高羊肉平均價格為每公斤14.57。國內嗜食羊肉之老饕口中所稱的現宰本土羊肉,其羊肉品種是以努比亞山羊或努比亞雜交山羊為主。


 


據本地店家說法,進口澳洲羊肉,就是波爾山羊羊肉。波爾山羊原產於南非,由於其日增重可達0.25公斤,較努比亞山羊增重快20%,是目前世界上最具有經濟生產價值的新興肉羊品種。畜產試驗所恆春分所於民國八十三年,自澳洲引進該品種山羊16頭,進行純種繁殖與改良選育,並推廣給農民飼養。由於國內羊農業者亦看好波爾山羊未來的發展潛力,少數羊農已經直接從澳洲引進波爾山羊,而且往後幾年也會持續引進該品種山羊進入台灣市場,因此可預期未來台灣肉羊市場上的肉羊品種將會多樣化。



   
依據農委會畜產試驗所研究人員表示,羊肉肉質特性,可概略分為肉質性狀、品評特性與品嚐特性等三部份。經試驗結果,波爾山羊羊肉組織中含水率較高,導致其羊肉煮失率也較高,羊肉烹煮後肉塊縮小的幅度較大。但是波爾山羊羊肉含有較多的不飽和脂肪酸,對心血管疾病的預防有所助益。同時波爾山羊羊肉外觀比一般努比亞山羊羊肉鮮艷明亮,這些特性將使波爾山羊羊肉具有市場競爭力。



    
羊肉的品評是波爾閹公羊及純種努比亞閹公羊相同部位肉質的差異性,品評測試結果,努比亞山羊羊肉嫩度最佳,但是羊羶味最重,恐怕比較不能被口味淡的消費者所接受。而波爾閹公羊,雖然其羊肉嫩度較差,然而其風味與總接受度最佳,顯示該品種羊肉可能較能被消費者所接受。現代人對於飲食的觀念,即要味美,也要吃出健康。波爾山羊羊肉對國內的羊肉爐業者及挑食的消費者而言,正好提供一種可能更好的選擇。


 


一般羊隻飼養至市售年齡(1012 月)時屠宰,體重約10~15公斤,羊隻先經24小時禁食後,予以心臟放血,經燙除毛髮後,於寰椎處去除頭部,然後於腕骨與飛節處切除四肢,最後去除內臟以取得屠體。


 


努比亞山羊,牠們的長相哪些特色?羅馬鼻(鷹鉤鼻)、垂耳。牠們都吃什麼東西?喜歡吃雜草、榕樹葉。


田寮有許多人家飼養山羊,是鄰近「岡山」羊肉的重要來源。據說山羊不太喝水,需要常補充鹽分;而青灰岩裡含有鹽分,所以看到山羊咬石塊並不意外;這麼陡、滑腳的地形,也只有牠們才爬得上去!


<四>產業文化:


    「岡山羊肉通人知,頂頭有名聲,下港有出名,全世界都知道」,已有一個世紀的羊產業是岡山鎮最具經濟價值的傳統產業,羊肉產業代代相傳,呈現出多元的經營型態。


    地方節慶就像是趕集式的人流、物流交織成的「流動城鄉」,不管是跨年、聖誕節、宗教與習俗節慶的大型人群集結,都需要高度專業的活動籌辦調度人才,這種活動經理人才若能成熟到像優質購物空間背後的企劃管理專業水準,至少活動本身能不讓參與者乘興而來卻敗興而歸。


  民俗地方文化原與日常生活相結合,並不能獨立成為一種「藝術」,但在時空轉移之下,將先民累積出的成果,轉化為可貴的藝術資產,這是地方文化再發展的根源。民俗地方文化常與經濟活動息息相關,可以反映出時代性與地方性。而民俗的發展也是一個社會整體再生產機制的一部份。無論是靜態的藝品陳列或動態的表演,需融貫日常生活內容,在宗教、生活功能之外,附加休閒功能,,並與當地空間結合,成為地域感與鄉土意識的基礎。在這些活動中,許多藝品、特產及藝術工作者因而有了更多的表現機會,而民俗活動將更普及與發展。


2004年四月中旬,高雄縣岡山鎮公所舉辦了一場盛大的羊肉筵席,岡山素有三寶,那就是羊肉、蜂蜜、豆瓣醬,其中岡山羊肉更是舉國聞名,不但各地許多羊肉店的招牌都打著岡山羊肉的名號,就連金門和中國大陸,也有羊肉店以岡山為名,岡山羊肉的知名度可見一般。為了完美呈現岡山羊肉的絕佳風味,讓更多人品嚐到岡山羊肉的好滋味。


  但因為岡山鎮也是台灣螺絲產業重鎮,是螺絲的故鄉,螺絲業是傳統產業,雖然有業者到國外投資,但大都根留台灣。岡山地區螺絲業佔全國百分之七十,所以舉辦羊肉文化節的同時,並在國立岡山農工興建螺絲博物館,縣長楊秋興、岡山鎮長吳森發、台灣區螺絲工業公會理事長吳仲義,同為螺絲博物館未來鎮館之寶-「螺絲羊」來鎖緊羊角、眼睛,為文化節與博物館動工儀式揭開序幕。這隻鎮館之寶「螺絲羊」由國家工藝獎得主劉丁讚使用車輛、機械、木材用等二十多種大小螺絲一千多公斤打造而成,呈現懷孕母羊豐滿曲線,栩栩如生。劉丁讚說明創作「螺絲羊」的經過,他表示,大批螺絲運回家後,在遍地的螺絲中選擇適合創作的螺絲的確令他傷透腦筋,而且養羊業者擔心羊隻被感染,禁止他近距離觀察羊隻,只能遠距離攝影,羊隻體型很多,很難揣摩羊隻的動態。因公羊的體型很差,只好以懷孕母羊為創作對象,也象徵生生不息。


  由於縣長楊秋興積極推動一鄉一文物,岡山、田寮、阿蓮等鄉鎮這幾年推動大崗山蜂蜜,推動地方產業文化,他希望,藉由此次文化節,未來國際廠商來台參觀螺絲博物館後,能同時來品嚐岡山道地羊肉美味。而除設置螺絲博物館外,未來螺絲公會將與岡山農工機械科採行建教合作方式,自2004年起招收學生,前兩年在學校上課,學費由公會支應,第三年到螺絲工廠實習,畢業後到工廠工作。真正落實在地產業文化,並與國際接軌。


 


岡山羊肉文化節


第一屆於2004年四月十八日舉辦,十家總舖師招牌菜上桌,每桌三千五百元。配合「台灣螺絲博物館」動土。第二屆於2005年十月十六日舉辦,四家總舖師招牌菜上桌,每桌3000元。


 


岡山羊肉文化節願景


羊肉長久以來一直是岡山的文化,也是岡山精神代表之一,在日治時代余壯先生原本只是以賣羊肉為生,每天不辭辛勞的挑著羊肉攤徒步數十公里來到橋頭叫賣,後來捨棄了這種叫賣的方式改以羊肉料理,所以當時由在岡山舊市場合夥經營一家供字號的小羊肉攤,在店內以日式料理白肉片、米粉湯、中式大鍋煮為主,這樣經營下來頗受老饕們的喜愛。希望能把在地的岡山羊肉與岡山傳統籮筐會的結合,讓它們的結合形成相當獨具地方特色的產業,隨之而來的也讓整個岡山的觀光產業因這樣的推動而復甦帶動地方的繁榮。


 


彰化羊肉節


    發展地方產業特色,溪湖鎮的彰化縣肉品市場股份有限公司內舉辦「瑞年慶豐收彰化羊肉節暨羊隻屠宰場落成典禮」,推銷彰化溪湖羊肉、羊肉爐,大會安排羊品及農特產品展售,並準備十六隻羊及烤大豬品嚐會,吸引大批民眾參與,會場內肉品香氣四溢,熱鬧滾滾。希望結合交通便利的溪湖羊肉爐地方產業特色及溪湖糖廠觀光小火車、軍機公園的觀光資源,行銷溪湖觀光,為地方帶來新的商機。


 


    參考資料:



  1. 行政院農業委員會畜產試驗所,畜產專訊。季刊。
  2. 施義章、黃耀興、劉立乾。1996年。本土性家畜品種特性之調查台灣山羊。畜產研究 294):347351
  3. 黃政齊、謝瑞春、張宏仁、蘇安國、溫上湘。1993年。努比亞與本地山羊生長性能之研究。畜產研究 262):175187
  4. 溫上湘、蘇安國、謝瑞春、楊深玄、吳錦賢、張宏仁。1997年。肉用山羊改良:利用奴比亞山羊與本地黑山羊雜交級進。畜產研究 303):231236
  5. 中國畜牧學會會誌,第27卷 第3期 :3673811998年。
  6. 行政院農業委員會畜產試驗所,恆春畜產試驗支所,屏東縣恆春鎮墾丁里牧場路1號。
  7. 行政院農業委員會畜產試驗所,花蓮種畜繁殖場,花蓮縣吉安鄉吉安路638號。

行政院農業委員會畜產試驗所,台灣畜產種原知識庫。http://agrkb.angrin.tlri.gov.tw/index.php




岡山推土羊肉店認證


品質保證品嚐更健康


 


岡山羊肉料理」早已聞名全國,鎮內羊肉店目前約有30多家林立。受到羊肉文化節第三年即將到來,岡山鎮公所決定推動「岡山鎮生鮮土產羊肉料理店家認證」,代代相傳歷史悠久、選用土產生鮮羊肉、衛生符合要求的的羊肉料理店,介紹給消費者選擇。


  


入圍大高雄最愛「雄」好吃「雄」好玩票選名單的舊市羊肉、三奇羊肉、大新羊肉,都堅持選用土產現宰羊肉,因為肉質細嫩、鮮甜,沒有羊騷味;祖傳料理都有傳授古法烹調,符合岡山道地風味,深受消費者認同。經過料理調味之後,就很難區分差異,到底消費者要如何分辨真偽?


 


如何分辨正統岡山羊肉所用的羊肉?據當地研究人士張詠斯指出,因為山羊肉脂肪中含有一種叫「4-甲基辛酸」的脂肪酸,這種脂肪酸揮發後會產生一種特殊的羶味。道地傳統係以土產閹過的肥壯公羊,經屠宰、清潔處理、冷凍,再用機器切成片狀。從顏色與口感可以分辨一二,生鮮羊肉則會呈現較暗紅顏色,油花相較於牛肉細小。體質虛熱與氣虛者,選對秋季進補養生,可以搭配中藥料理的羊肉爐,調整體質的最好營養補給。


 


已舉辦兩屆羊肉文化節的羊肉大餐,因曾被饕客質疑使用進口羊肉,鎮公所將從 九月廿五日 起至 十月九日 止,接受認證申請,只要是鎮內領有營利事業登記證、沒有不良衛生紀錄的店家,提出當日宰殺未經冷凍符合衛生羊隻的本地飼養購買證明,就可送件。符合認證的店家,將由鎮公所頒發認證標章,並擔任的代言店家。


 


鎮公所農業課表示,配合今年中秋籃筐會,將於十一月三、四日舉行,屆時歡迎民眾體驗產業文化,品嚐有品質保證的道地美味。去年的羊肉事件已經影響到了本地業者們的生計,除了要求相關店家配合,也希望消費者要慎選,或是認清有標章的店家消費,以維權益,同時確保健康。


 


備註:










推動羊肉認證 岡山羊肉掛保證



華視 2006-12-19 14:38



 



岡山羊肉名氣大,很多外地羊肉店也會打【岡山羊肉】的名號,但道地的岡山羊肉不但沒有腥味,成本還比進口羊肉貴三倍,岡山鎮公所特別推動認證,希望消費者認明正身!大火快炒道地的岡山土產羊肉,師父的巧手可以把羊肉三十六變,沙茶炒羊肉、苦瓜羊肉、鳳梨羊肉,口感滑嫩,香味撲鼻而來,就是沒有羊臊味,最不能錯過的是大骨湯吸羊髓這個最補最有味。當然還有這種只有土產羊肉才做的出來的白片羊肉,還有好吃的讓人留口水的鐵板黑胡椒羊肉,仔細看,這樣的店家裡頭部僅有岡山鎮公所的認證,外頭還有鮮明的旗幟,要什麼樣的店家才能獲得證。岡山羊肉和進口羊肉有何不同來比一比,進口羊肉切口平整,肉質柔軟,價錢一斤一百多塊,岡山土產羊肉肉質比較結實、顏色暗紅,最重要是烹煮後沒有腥味、價錢比進口羊肉貴了三倍,正牌店家當然不希望其他不是用土產羊肉的也打著岡山羊肉店的名號,所以有認證保障了店家也保障了消費者!


 



 

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