˙Pin - pông
細漢時陣,若依年仔節仔,抑是神明生拜拜,庄跤橄仔店,鋪排踮架仔頂的應節食物------古早味的糖仔,餅仔,糕仔……除了規年迵冬,攏有地看的糖銜(含)以外------ Pin – pông , 口沙仔,蔴米荖,佮染成紅白膏泥的”蒜蓉枝”特別顯目.
傳統慣習,查某囝嫁出,隔冬5~6月,愛tńg(轉)後頭厝”歇熱”(避熱),滯2~3工,抑成禮拜,歇睏煞,女方這爿,愛去餅店,訂一款用”膨米”做的喙食物仔------“ Pin-pông”作”伴手”,紮轉去夫家,翁婿彼頭,hīng(分送) in 的親晟朋友,佮厝邊隔壁.
古早有流傳一句 ------”5月(農曆)歇熱, 6月快活”的俗語,拍算即馬的少年輩, pan phuê (可能) 連 Pin-pông 這號喙食物的名,著罕得聽著矣!何況捌看過?抑是食過?
講著Pin - pông的作法,伊是用一種”膨米”(尖仔米),事先以機械炒予半熟,向時庄跤所在,攏嘛愛對府城採購,才閣用細kha粉袋仔,抑米袋仔,一袋30斤,抑40斤販售,運送到各地,台式糕仔餅店,抑是西式pháng店,製餅師傅,才閣加工,量約一斤麥芽膏,一斤”白赤砂”,落鼎用清水浸予澹濕,然後沿汰(一面)燃火,沿汰用大枝煎匙撓lā,按呢,較袂稠鼎臭火loo,一直煮到糖膏,用竹箸挖細丸,攑高,糖膏滴落鼎,會冷卻成細塊糖tshang,火才禁掉.
接紲,共事先款好適量的膨米,佮炒芳(熟)的塗豆爿,蔥末(酥)…….倒入大鼎,鼎兩爿,分別徛一个人,各攑一枝大煎匙,出力炒過來,炒過去,tshiau予臊(tso)料拍散齊勻.
這時,鼎的熱度,已經較退燒,手洗清氣,so淡薄仔油(較袂黏手),著會使開始照客戶注文的斤兩,手工捏(lia̍p)成4兩1粒,抑是6兩1粒的份量；著捌有富額的富戶人家,訂作半斤1粒,數量達到2~300粒的記錄.
到今(tann),嫁出的查某囝,隔冬轉後頭厝”歇熱”,轉夫家hīng(分送)Pin!-pông的古例(禮),差不多攏失傳,嘛無地閣看會著,庄社內底,家家戶戶,接著袂輸”大白柚”遐爾大粒的Pin – pong,序大人抹一塊柴砧(tiam),攑一枝菜刀,囡仔圍一輪,踞踮邊仔等大人共Pin! –
pông 剁作一州一州,歡喜等欲食Pin – pông的形影矣!
˙口沙仔
無定即馬少年輩,嘛毌捌聽過“口沙仔”是啥物?毋過,聽聲(看文)會意,加上想像,可能會略仔理解------“口沙仔”,是一款食著鬆鬆,沙沙,入口隨融的喙食物,向時的口沙仔,外觀生作佮兵仔水的矸仔tsinn差不多大細,不而過,口沙仔餅,是牛乳黃的色水,口味有淡薄仔成即馬的”桃仔酥”.(即馬號作”口沙餅”抑”口沙酥”),向時是5粒(塊)用霧霧薄薄的幼膜紙,捲作一thōng(捲),因為伊鬆酥,閣脆; Soo- pai ,袂堪得teh重,若重力teh著,規thōng從而融碎去;佇斯當時,口沙仔,該當會算得是台式餅品內底,上懸點的喙食物;尤其特別受著喙齒敗害的老大人歡迎.
作口沙仔的材料,嘛離袂開麵粉,糖,肉油……作工卡幼路,愛囥踮ㄧ排十外个細圓箍板模孔內底;好禮仔敲佇烤箱的鐵片頂頭,烘好勢了後,嘛著愛專門仔細膩,才袂共成品外緣靠傷,弄缺khih.
˙蔴米荖
台灣傳統年仔,節仔,毋管是神明生,拜天公,抑是拜祖,普渡等祭品,一般得,主家嘛攏會備辦這項古早味的食品----“蔴米荖”.(蔴荖,米荖,抑是塗豆荖).
蔴米荖的原料,有芋頭粉,秫米粉,佮麥芽膏(內層iân”米果”,是狗蹄芋粉,佮秫米粉).頭起先,先作內層的”米果”,共芋頭粉佮秫米粉nuá齊勻,發酵成”糰”了後,落去鼎炊予熟,炊熟了後,切予一節一節,閣用機械烘予焦(抑是予日頭曝焦);紲落,共”果(內層裹)”囥落熱油鼎tsìnn, tsìnn了”裹”會變細,然後共”果(裹)”hôo起來,囥踮”冷卻的油鍋ue”內底;才閣共燒燙的熱油淋落冷油鍋內底的”果(裹)”,等”果”慢慢膨起來,”米果”膨鬆脹成tsa̍t實(中央空心)的蜂岫形,才閣用事先攒好備辦的糖膏落去tshiau,到遮坎站,若共”米果”外沿, kō一層”膨米”,著成作”米荖”,若kō炒熟的白蔴仔,著成作”蔴荖”,抑若 kō一沿”塗豆hu” 著成作”塗豆荖”.
˙蒜蓉枝
古早的蒜蓉枝,有紅,白,佮淺咖啡(褐色)三款色水,而且,外型攏是單枝(條),近來,因為食品用色素,衛生單位嚴格管制,餅舖,抑食品行,著較罕得看著,生產遮有含色素的紅白色水的蒜蓉枝矣!連餅的名,嘛改號作”寸棗”;甚至,外形嘛變成兩條相絆的”索仔股(鼓)”.
蒜蓉枝,只要的原料,是中低筋的麵粉,秫米粉,麥芽膏,泡打粉,水,油,砂糖,頭起先,用麥芽膏加水,煮成糖漿,秫米粉加水, nuá 作”米糰”, gíng(碾壓)成厚厚一片一片,長條形,囥落油鍋內底tsìnn, tsìnn好的”寸棗”,再閣淋落糖漿,外沿kō予齊勻(tsiâu - ûn), 煞尾, 黏上”糖粉”,按爾著完成矣!
頂面所紹介的四款傳統古早味的喙食物, in 的原料佮手作過程,有誠濟類似的所在,
in 佇咱台灣常民的生活內底,伴著老一輩的人,佇 in 酸甜苦澀的性命史內底,彼款酥鬆,芳閣脆,講袂出的滋味,凡勢到 tann, 猶原閣稠踮佇in的喙齒縫,佮心肝底,永遠留落抹袂散去的數念!
姓 名: 吳 正 任
職 業: 台語文教師
住
址: 高雄市岡山區後紅里(路)37巷8弄80號
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