2010年2月5日 星期五

「四川皮.台灣骨」的台式豆瓣醬



 


/劉天賦


 


  岡山豆瓣醬是全國知名的「岡山三寶」之一,其根源是戰後來岡山定居的「岡山豆瓣醬之父」四川人劉明德,於1950年在岡山開始徒步肩挑沿街叫賣自製的故鄉「川味豆瓣醬」。


  但是岡山另有一個「台式豆瓣醬」的系統,是運用川味豆瓣醬的作法,適應台灣人在日本長期統治後的口味,獨創有別於鹹味豆瓣醬的醬菜風味「梁氏豆瓣醬」。由於全岡山的羊肉店,幾乎都採用梁氏豆瓣醬,梁氏豆瓣醬與劉明德的川味豆瓣醬,成為岡山豆瓣醬的兩大系統。


 


  在眾多「梁氏豆瓣醬」中,歷史最久的就是現在工廠設於程香里的梁顯祥「梁家豆瓣醬」。現在我們就透過1947年次的梁顯祥先生口述,來了解這個全國聞名特產的「在地化.台灣化」過程。


 


多才多藝的父親梁功成


 


  我父親梁功成(1912-1989)在他五歲時,和父親從台南搬到岡山。 在小學校完成學業後,靠著自修和上私塾,成為和祖父同樣的知識工作者。父親出社會後,原本在「岡山信用組合」擔任會計。父親沒作會計之後,就和母親一起經營雜貨店。由於他平時熱心助人,後來還擔任岡山街的「警防團團長」,相當於現在的義警團長。


  我父親多才多藝,學什麼東西都很快。他曾說,辜振甫在日治時期常來岡山,都是他陪辜振甫打乒乓球。父親在日治時期也得過算盤比賽冠軍,喜歡西洋古典樂的父親,也買了當時很稀有的唱片機,經常在家中放音樂聽。


 















創造「台式豆瓣醬」


 


  父母的雜貨店在日治時期的岡山市場,就是現在的平安市場,店名是「民警同志」雜貨店,是由日治時期岡山擔任民防的義警合資開設的合作社。後來義警退股,由我父親獨資買下自營。


  父親的多才多藝也同樣展現在食物上,雖然未曾拜師學藝,但是各種食物只要他有吃過,他就能研發出做法。我們家的雜貨店,在戰後也販賣由我父親研製的日式醬菜。日本人雖然離開台灣,但是日本半個世紀的統治,台灣人已習慣在早餐吃稀飯配日式醬菜,我父親的研製,正好填補了這個空缺。


  我父親大約在1960年自我摸索研發,開始試製自己的「豆瓣醬」,此醬風味符合台灣人已日本化的口味,有點漬物的甘甜口味,或可稱之為「醬菜風味」的醬料,並且開始在菜市場雜貨攤販賣。


 


梁顯祥促成岡山羊肉店採用


 


  岡山羊肉的沾醬,原本使用的是墨西哥式Tabasco的辣椒醬汁,也就是像台灣人吃黑輪時沾的醬膏。為何後來會改用梁功成發明的台式豆瓣醬呢?


  大概在1965年,我當兵退役後回家幫忙。由於德昌羊肉店老闆是我義父的妹婿,我就鼓勵當時還在用一罐兩塊錢辣椒醬的德昌羊肉,採用我父親發明的豆瓣醬。雖然比原本的辣椒醬還要貴三四倍,但是許先生在試用後不久,發現岡山羊肉和我父親發明的豆瓣醬很搭,變得更好吃,於是就開始使用。結果不久,各家羊肉店都發現這樣的沾醬真的比原本的辣椒醬還要合味,就全部跟進。


  所以現在全台灣羊肉店所用的豆瓣醬,都採用我父親發明的豆瓣醬。目前岡山約有六、七十家羊肉店,全國大概上萬家。岡山鎮的豆瓣醬工廠大約有十來家,但是岡山的羊肉店,都用我們兄弟出品的豆瓣醬。至於全台其他地區,大概在1990年以後,都是使用我們兄弟的豆瓣醬。


 


梁氏兄弟


 


  我父母共生有九位子女,其中有四位兒子繼承了父親的職業,四人各自獨立有自己的品牌。我哥哥老五梁顯德在後協創有「顯記」食品;我另一位哥哥老六梁顯義在開元街老店繼續經營雜貨店,並自創「梁王牌」食品;我則在程香繼承父親的「梁記」品牌;老八梁顯信則在岡山新市場有「信昌」食品。


  四位兄弟各自有各自的調味方式,但都同樣繼承父親的「台式豆瓣醬」口味。



 



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